Wiken: Vinos sin pagar de más

Un artículo sobre un tema que consider digno de monitorear, y hasta mapear con alguna herramienta high tech: el cobro por vinos, y licores en general, suele ser desmedido en Santiago...
Obviamente, se trata de fomentar la calidad por sobre la cantidad, y potenciar el consumo de un producto ícono del Chile de los '90.

------------------------------------------
Patricio Tapia, El Mercurio

Estas son las cartas de vinos con mejor relación precio-calidad. Los ganadores son viejos conocidos en un tema que cobra interés si queremos edificar una cultura del vino como la gente. patricio tapia La verdad es que da miedo o, al menos, asusta. Cuando se abre la carta de vinos en el restaurante y, de sopetón, por la botella que cuesta diez en el supermercado, están cobrando treinta. Y vaya uno a alegarle al dueño porque, de inmediato, los llantos afloran: que hay que pagar la luz, la Isapre de los garzones y quién sabe qué más. ¿Por qué el vino tiene que solventar esos gastos? ¿Por qué tenemos que, en definitiva, pagar nosotros la cuenta de la luz?El porcentaje de cargo sobre las botellas en los restaurantes es un tema del que todo consumidor se ha quejado, y no sólo en Chile. En todas partes es usual pagar el doscientos y hasta el trescientos por ciento por un vino. Es un robo. Pero un robo que aceptamos. "El problema con este sobrecargo es que la gente termina probando vinos de menor calidad para no gastar tanto", dice Frederic Le Baux, dueño del Baco en Providencia, restaurante que nuestros expertos eligieron como el segundo con Mejor Relación Precio-Calidad en su carta de vinos en el ranking 2009 de Wikén.La política de Le Baux es simple. No piensa en porcentajes, sino que en cargo fijo. Todos los vinos tienen un cargo de $4.000 más un diez por ciento del valor total. "Mi cálculo lo hago en base a lo que creo que me cuesta el servicio de esa botella, entre garzones y copas", dice. El resultado está a la vista. La venta de vinos asciende a tres mil botellas al mes y, gracias a eso, Baco tiene un mayor poder de negociación con los distribuidores, ergo, mejores precios para su público. "Yo vendo comida. Los vinos, aunque importantes, son un complemento", señala.El primer lugar de nuestro ranking lo obtuvo el restaurante Eladio, la catedral tradicional de la carne en Santiago que, además, tiene fama por sus vinos a precios extremadamente bajos. El responsable tras esta política fue el mismo Eladio Mondiglio, quien falleció en marzo de este año. "Mi hermano siempre decía que su negocio era la carne", señala su hermana, Carmen, hoy a cargo de los restaurantes. De acuerdo con ella, el cargo por botella siempre fue el más bajo posible, pero no había ninguna regla establecida, todo más bien era por intuición. Hay ejemplos sobresalientes en la carta, sobre todo con cabernet sauvignon "cepa a la que mi hermano le ponía mucho interés porque va bien con las carnes", agrega Carmen. Veamos: Don Melchor, por ejemplo, el clásico cabernet sauvignon de Concha y Toro y uno de los íconos de nuestra viticultura cuesta en tiendas especializadas $54.990, pero en el Eladio cuesta $49.900. Ese, claro, es un ejemplo radical. Lo usual es que los vinos estén mil pesos más arriba que en el mercado. El Sibaris carmenere de Undurraga, por ejemplo, en la carta del Eladio cuesta $6.890 y en tiendas o supermercados ronda los $5.800. Sigue siendo una ganga, por cierto.A estos dos restaurantes también se suma Cuerovaca, que no aparece en el ranking. Sin embargo, el nuevo proyecto de Juan Gabler, propietario de este restaurante de carnes en Vitacura, quiere ir algo más allá. "Próximamente comenzaremos a cobrar el mismo precio de una tienda de vinos", dice y explica que aún no implementan esta nueva filosofía por un tema doméstico. "No tenemos estacionamientos suficientes. Esperamos que esto despierte interés, porque si la gente viene y no se puede estacionar, no viene más", dice Gabler. Los estacionamientos estarán listos en octubre, fecha en que se lanzará esta nueva modalidad de precios.En el restaurante es en donde realmente se bebe el mejor vino y también en donde, sicológicamente, estamos más preparados para pagar un precio mayor o, al menos, mucho más dispuestos en términos emocionales que parados en el supermercado. Pero el problema es que, sobre todo en épocas de crisis económicas como la que vivimos, la sensibilidad termina por revestirse de pragmatismo y no cede ante excesos. Como resultado, las ventas de vinos bajan dramáticamente en los restaurantes que abusan.Pero hay algo más. Asustar a un cliente con cargos por botella excesivos es, en el fondo, decirle que no beba vino, que mejor es la cerveza o el agua de la llave. Y eso es realmente una mala cosa si es que se quiere edificar una cultura del vino como la gente.